На самом деле оно полезное: как пальмовое масло стало главной страшилкой российской кухни

Пальмовое масло появилось на отечественных прилавках еще в семидесятых годах прошлого века, но подозрительно к нему относиться стали недавно. Откуда у нас эти фобии и чем они оправданы? Вместе с диетологом Ириной Бородиной мы узнали, действительно ли все так страшно и можно ли выжать пользу из продукта.

Почему все боятся пальмового масла?

Казалось бы, пальмовое масло — прекрасный продукт, как то же сливочное или кокосовое. Получают его из плодов масличной пальмы, которую выращивают преимущественно в Малайзии и Индонезии. А с одного гектара пальмы можно собрать урожай в пять раз больше, чем с гектара подсолнечника. Благодаря этому итоговый продукт получается сравнительно дешевым — ешь не хочу! Но большинство как раз не хочет. В чем же дело?

Пальмовое масло относится к насыщенным жирам, которые надо ограничивать в рационе. Главный его компонент — пальмитиновая кислота, она повышает уровень холестерина в крови. И если в том же сливочном масле ее содержится 25% от массы продукта, в свином сале — 30%, то пальмовое масло почти наполовину состоит из этой кислоты — 44%. Снизить уровень холестерина может линолевая кислота, но её в пальмовом масле совсем ничтожное количество.

Другой важный момент: пальмовое масло перед попаданием в какой-либо продукт проходит процесс гидрогенизации. А гидрогенизированное масло — это уже трансжиры, негативно влияющие на организм в целом. Прежде всего, это развитие сосудистых осложнений в виде инфарктов и инсультов, ожирение. Кроме того, есть данные, которые говорят о связи трансжиров с онкологическими заболеваниями. Людям с сахарным диабетом, ожирением и другими болезнями и осложнениями его надо ограничивать.

Зачем вообще нужна гидрогенизация?

Гидрирование помогает продлить «жизнь» продуктов. Благодаря входящему в состав гидрогенизированному маслу они дольше хранятся на прилавке. Именно поэтому производители и продавцы так полюбили аналог животного жира. Раньше бытовало мнение, что такое масло более полезно для здоровья: якобы человек, переходя на аналоги, ограничивает потребление насыщенных жиров, а вместе с тем избавляется от потенциального вреда (взять тот же лишний холестерин). Но практика показала, что польза осталась на уровне фантазий.

Как понять, что в продукте есть пальмовое масло?

Главные признаки, на которые стоит обратить внимание уже в магазине, — это низкая цена, большой срок хранения, слово «продукт» в названии и уменьшительно-ласкательные суффиксы. Сметанка, сгущеночка, сырок, творожок, сырный/сметанный продукт или соус — это тревожный звонок. Кроме того, если в составе продукта вы видите фразу «растительные жиры», скорее всего, под ней скрывается пальмовое масло. Ну и помните, что пачка хорошего и натурального сливочного масла не может стоить 60 рублей.

Чаще всего пальмовое масло используют при производстве молока, сыра, сливок, мороженого, творога, йогурта, сливочного масла и сгущенного молока. Также его с удовольствием добавляют в конфеты, пирожные, шоколад, торты и печенье.

Можно самостоятельно определить наличие пальмового масла в продукте?

Хотя производители до сих пор старательно прячут пальмовое масло в своих продуктах, определить его наличие можно. Правда, для этого продукт придется все-таки купить. Давайте рассмотрим, как обнаружить «пальму», на пяти популярных примерах.

Сливочное масло

• полагайтесь на вкусовые ощущения: в отличие от натурального, масло с «пальмой» оставит на зубах ощущение налета;
• если масло долго не убирать в холодильник, натуральное начнет таять, а продукт с «растительными жирами» сохранит форму;
  
• если масло, которое лежало в холодильнике, начинает крошиться, когда вы его отрезаете, а на срезе видны крапинки, можете не сомневаться, что «пальма» там есть.
  

Сыр

• полутвердый сыр поплотнел и покрылся масляными каплями, полежав какое-то время при комнатной температуре? Поздравляем, вы взяли сырный продукт;
• прилипающий к ножу и крошащийся при нарезании полутвердый сыр тоже намекает на то, что в нем есть пальмовое масло;
  
• плавленый сыр с добавлением пальмового масла быстро обветривается, трескается и становится жестким, если долго лежит при комнатной температуре, и имеет приторно-сливочный вкус.

Сметана и творог

• чувствуете, как во рту образовывается жирноватая пленка, стоило вам съесть ложку сметаны или творога? В этом продукте есть пальмовое масло;
• творог с заменителем молочного жира обветрится и обрастет желтой корочкой, но сохранит вкус и запах, если забыть убрать его в холодильник, а натуральный начнет подкисать, но цвет сохранит;
  
• натуральная сметана начинает густеть в холодильнике, а «пальмовая» — останется жидкой.
  

Молоко

• молоко с пальмовыми жирами спокойно простоит пару суток в тепле, а если испортится, совершенно не поменяется внешне;
• на поверхности молока не появляются сливки? Оно не самое качественное;
  
• в натуральном молоке никогда не бывает синего оттенка, даже если процент жирности низкий.
  

Мороженое

• если натуральное мороженое растает, оно станет мягким, но сохранит форму, а пальмовое угощение превратится в прозрачную жидкость;
• десерт из «растительных жиров» оставит ощущение пленки, если растереть его на руках.
  

Правда, что пальмовое масло не растворяется?

Распространенное мнение о том, что пальмовый жир, попадая в человеческий организм, не перерабатывается, а становится пластилином, который накапливается в стенках сосудов, на самом деле не больше чем бурные фантазии. Этот миф появился из-за того, что температура плавления масла достигает 43 градусов тепла, заметно выше, чем температура человеческого тела. Но давайте обратимся к здравому смыслу. Во-первых, «пальма» — такой же жир, как говяжий или куриный или как сливочное масло. У бараньего жира температура плавления вообще 45 градусов, и ничего, никто пока не бьет в набат, опасаясь, что он залепит сосуды.

Во-вторых, жиры в желудке не плавятся, а перевариваются. Расщепление начинается уже на уровне ротовой полости. В желудке есть соляная кислота, в кишечнике — липаза, фермент, разрывающий жир до мелких кусочков. Человеческий организм устроен так, что усваивается любой жир, независимо от температуры его плавления.

А если пальмовое масло попадет в детское питание?

Употребление пальмового масла специалисты рекомендуют ограничивать с самого раннего возраста, чтобы предотвратить появление заболеваний в будущем. При этом нужно понимать, какое именно масло входит в состав — натуральное или гидрогенизированное.

Если вы где-то слышали, что «пальма» мешает усвоению кальция, делите эту информацию минимум на два. Серьезных исследований на этот счет пока не проводили, а существующие данные не подтверждены мировым медицинским сообществом. Не до конца понятно, какая выборка была, какими сопутствующими заболеваниями страдали испытуемые или они были полностью здоровы, какой рацион у них был — смешанное вскармливание или только смесь. Слишком много неизвестного для категоричных утверждений.

В каждой стране проводится много исследований, и к каждому появляется еще больше вопросов. Но точно можно сказать одно: детскую продукцию, как правило, очень тщательно проверяют, там должно быть натуральное пальмовое масло.

В пальмовом масле есть хоть что-нибудь полезное?

Несмотря на всё, диетические рекомендации не призывают отказываться от пальмового масла. Потому что, если оно натуральное, привезенное из страны, где его производят, это вам не навредит, достаточно помнить о разумном потреблении. Ложка натурального пальмового масла в день даже полезна. Вопрос лишь в том, что в России его практически невозможно найти в том самом виде, когда оно еще полезно.

Если говорить о пользе пальмового масла, то его ближайшим «родственником» можно назвать кокосовое. Его с удовольствием применяют и на кухне, и в косметических процедурах. В натуральном пальмовом содержатся полезные витамины (в том числе группы Е) и химические соединения. Его используют для увлажнения и питания кожи, оно известно смягчающим и противовоспалительным действием. Благодаря плотной консистенции, высокой температуре плавления и устойчивости к окислению такое масло становится ценным компонентом для косметических средств и в их составе помогает бороться с кожными недугами, снимает воспаление и раздражение.

Остались вопросы о пальмовом масле или появились новые насчет других продуктов? Пишите нам на почту Написать письмо, и мы найдем, кому их задать. А может, мы уже успели решить их в нашей рубрике «Интересно про еду»? Посмотрите, там есть много полезного о вашей любимой еде.